穿越古代摆摊小厨娘第750章 陕味醇厚腊汁肉夹馍的酥香入味

一、金秋食味一口肉夹馍的烟火召唤 金风送爽丹桂飘香“星语花坊·街头小吃铺”门前的银杏叶渐渐染上金黄随风飘落铺成一层柔软的地毯。

入秋后顾客们的口味悄然转变不再贪恋夏日的冰爽转而偏爱饱腹感强、香气浓郁的主食类小吃尤其是上班族和学生党总希望能快速吃到一份顶饱又美味的食物。

这天中午送走一波午餐高峰林晚星和谢景渊盘点食材时发现咸鲜口味的主食点单量明显上升。

“秋天就是要吃点扎实的才过瘾”谢景渊擦了擦操作台“刚才有几个学生说希望能有一款可以边走边吃、方便快捷的主食咱们店里的煎饼适合早餐鱼丸偏小吃确实少了款硬核主食。

” 林晚星闻言眼前立刻浮现出陕西腊汁肉夹馍的模样：“对啊！腊汁肉夹馍！外酥里嫩的馍夹上炖得酥烂入味的腊汁肉一口下去满口油香顶饱又解馋还方便携带正好满足大家的需求。

” “腊汁肉夹馍？”谢景渊眼中泛起兴趣“我去过西安出差吃过正宗的那馍是千层酥脆的肉是肥而不腻、瘦而不柴浇上肉汁别提多香了。

而且它做法虽然繁琐但只要把卤肉的卤汁和烙馍的火候掌握好就能还原地道风味。

” “没错！”林晚星越说越起劲“咱们店里的小吃涵盖了南北方但还没有正宗的西北风味。

腊汁肉夹馍既能填补这个空白又能和店里的冰粉、鱼丸形成互补不管是当午餐、晚餐还是当宵夜都很合适。

而且它的灵魂在于卤汁和馍的搭配只要我们用心做肯定能受欢迎。

” 两人一拍即合决定研发陕西腊汁肉夹馍。

为了保证口味正宗林晚星特意找了一位陕西籍的朋友请教还下载了西安老字号肉夹馍的制作教程反复研究后总结出核心要点——卤汁要醇厚香浓肉要炖至酥烂脱骨馍要外酥里嫩、层次分明。

第二天一早两人直奔市场采购原料。

卤肉选了带皮五花肉和猪前腿肉五花肉能增加油脂香气猪前腿肉保证瘦肉的口感；馍的原料选了高筋面粉才能做出层次分明的效果；卤料则准备了八角、桂皮、香叶、花椒等二十多种香料确保卤汁的风味浓郁。

回到店里林晚星开始准备卤汁：“做腊汁肉卤汁是灵魂必须用多种香料慢炖才能让肉充分吸收香味变得酥烂入味。

” 二、匠心手作·陕西腊汁肉夹馍 - 适配场景：陕西传统名小吃外酥里嫩咸香入味适合秋冬季节食用。

可作为早餐、午餐、晚餐或宵夜尤其适合上班族、学生党和喜爱西北风味的人群。

现做现吃口感最佳卤好的腊汁肉可冷藏保存3-5天馍可提前烙好吃时加热后夹肉即可。

- 基础原料（约制作15个）： - 腊汁肉原料：带皮五花肉500克、猪前腿肉500克、清水2000毫升、冰糖50克、生抽100毫升、老抽30毫升、料酒50毫升、盐10克、姜片30克、葱段50克。

- 卤料包：八角3颗、桂皮1小块（约10克）、香叶5片、花椒20粒、干辣椒5个、草果1个（拍破）、肉蔻1个（拍破）、良姜1小块（约10克）、陈皮5克、小茴香15粒、丁香3粒、白芷2片、砂仁2颗。

- 馍的原料：高筋面粉1000克、温水550毫升、酵母5克、白糖5克、盐3克、食用油20毫升。

- 工具：不锈钢卤锅1个、平底锅（或电饼铛）1个、烤箱1台（可选）、菜刀1把、案板1块、电子秤1台、量杯1个、擀面杖1根、保鲜膜1卷、纱布袋1个（装卤料用）、筷子1双、勺子1把。

- 关键步骤： 1. 准备工作：带皮五花肉和猪前腿肉洗净切成5厘米见方的大块；所有卤料用纱布袋装好扎紧袋口；高筋面粉、酵母、白糖、盐放入大盆中混合均匀；温水分次倒入面粉中边倒边用筷子搅拌成面絮再加入食用油下手揉成光滑的面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵至2倍大（约1.5小时）。

2. 卤制腊汁肉： - 肉块冷水下锅加入20毫升料酒、10克姜片大火烧开后焯水3分钟撇去浮沫捞出用温水冲洗干净沥干水分。

- 卤锅中加入2000毫升清水放入焯好水的肉块、剩余姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、剩余料酒和盐再放入卤料包大火烧开后转小火慢卤1.5小时期间不时翻动肉块确保均匀入味。

- 卤至肉块用筷子能轻松戳透时关火让肉块继续浸泡在卤汁中2小时（或冷藏浸泡过夜风味更浓郁）；吃时将肉块捞出用菜刀剁成肉末浇上少许卤汁拌匀。

3. 制作馍坯： - 发酵好的面团放在案板上揉匀排气分成15个均等的面剂（每个约100克）搓成光滑的圆球盖上保鲜膜松弛15分钟。

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